Le séchage doit permettre une déshydratation rapide du produit dans les premiers jours de traitement. Il est réalisé à une température comprise entre 20 et 30 °C dans des conditions d’humidité entre à 35-65 %.
Après la phase de séchage, la maturation s’effectue à une température comprise entre 12 et 18 °C, dans des conditions d’humidité entre 70-90 % durant une période variant entre 2 et 4 mois.
Les locaux de maturation, ainsi que ceux de séchage, doivent être équipés de systèmes de maintien et de détection de la température et de l’humidité et doivent permettre un renouvellement optimal de l’air.
Ce processus de maturation entraîne une baisse considérable du poids et par conséquent une augmentation des saveurs par la concentration des arômes et du sel, qui rend possible la conservation de la bresaola pour des périodes assez longues tout en maintenant inchangées toutes ses caractéristiques organoleptiques, de douceur et de digestibilité.
La bresaola est une des charcuteries ayant la plus faible teneur en matières grasses.
La matière première est soumise à un salage, effectué dans des cuves en acier où la viande est saupoudrée de sel (dans des quantités allant de 2,5 à 3,5 kg par quintal, selon la saison), de poivre et d’herbes. On peut y ajouter du vin, des épices, des sucres (dans le but de favoriser les phénomènes microbiens en grande partie responsables du vieillissement du produit), des nitrites, des nitrates de sodium et de potassium, d’acide ascorbique et d’ascorbate de sodium. Ce mélange de salage change souvent de fabricant à fabricant et sa recette se transmet comme un trésor. La durée de la salaison est de 10 à 20 jours en fonction de la saison, de la taille des morceaux et de l’altitude du lieu de travail. Tous les quatre jours, les morceaux sont transférés dans de nouveaux récipients après retrait de la saumure en excès par une opération de massage, ce qui permet une imprégnation plus rapide et uniforme du sel dans le produit. À ce stade, la viande perd une partie de l’eau libre présente dans le tissu musculaire. On passe ensuite au lavage de la bresaola, qui est ensuite emboyautée (boyaux naturels ou artificiels) et envoyée à l’étape suivante, le séchage dans des chambres spéciales.
